Cómo construir un horno de pan con ladrillos refractarios:
guía completa paso a paso

Construir tu propio horno de pan es un proyecto al alcance de todos, siempre y cuando se elijan bien los materiales y se sigan los pasos de construcción en el orden correcto. Especialistas en ladrillos refractarios para uso alimentario desde 1830, Les Terres Cuites de Raujolles es el primer fabricante francés de ladrillos destinados a hornos de pan, hornos de pizza y barbacoas. En esta guía, te detallamos cada paso de la construcción, desde la base hasta la cúpula, para que puedas ponerte manos a la obra con total confianza, tanto si eres principiante como si eres un manitas experimentado.

0. Elegir bien los ladrillos refractarios: la regla de oro

No todos los ladrillos son iguales para un horno de pan. Es imprescindible utilizar ladrillos refractarios aptos para uso alimentario, fabricados con arcilla roja natural, sin ningún tipo de aditivo. Evita a toda costa los ladrillos de color claro, porosos y quebradizos: no son aptos para el contacto con los alimentos y no resisten los choques térmicos de un horno en funcionamiento.

Para la solera (el suelo del horno sobre el que se cocinan los alimentos), elige ladrillos cuadrados de 30 × 30 cm o rectangulares de 40 × 30 cm, con un grosor de 5 cm. Este grosor es esencial: una base demasiado fina no transmite correctamente el calor acumulado y la masa puede pegarse.

Para la cúpula, los formatos estándar son el ladrillo de 5 × 10,5 × 22 cm y el medio ladrillo de 5 × 10,5 × 10,5 cm. El grosor de la cúpula condiciona directamente la eficiencia térmica de tu horno: cuanto más gruesa sea, mejor almacenará y liberará el calor.

En cuanto al mortero, hay dos opciones: una mezcla tradicional de cal hidráulica y arena, o un mortero refractario listo para usar, más práctico y perfectamente adaptado a los choques térmicos.

1. Elevación del zócalo

Se necesita un soporte para el horno: se trata del zócalo, cuya única función es situar la base refractaria del horno a un nivel accesible. Está formado por una losa de mortero de cal o cemento que soportará la construcción. El espacio situado debajo del zócalo servirá para almacenar la leña.

2. Colocación de la solera

La solera es la parte del horno que descansa directamente sobre el zócalo, y sobre la que se encenderá el fuego y se colocarán los alimentos para cocinar. Sufrirá impactos mecánicos debidos a la leña y a la pala del panadero. También sufrirá choques térmicos debido a su calentamiento rápido e intenso.

Materiales para la solera

La solera de tu horno de pan exterior está fabricada con ladrillos refractarios aptos para uso alimentario, elaborados a partir de arcilla roja natural sin aditivos (evita los ladrillos de color claro que contengan residuos no aptos para el contacto con los alimentos).

Utiliza ladrillos refractarios cuadrados de 30 x 30 cm o rectangulares de 40 x 30 cm para conseguir una superficie con el mínimo de juntas que puedan dificultar el deslizamiento de la pala, los panes o las bandejas.

El grosor de la solera es fundamental: un grosor de 5 cm es ideal para almacenar suficiente calor y evitar que se enfríe demasiado rápido.

Colocación de la base

• Sumergir previamente en agua durante 1 hora los ladrillos que se utilizarán para construir la base.
• Sobre una hoja de cartón, traza un círculo del mismo diámetro que el diámetro interior del horno y, a continuación, recórtalo para obtener una plantilla. Coloca los ladrillos uno al lado del otro sobre una superficie plana y, a continuación, coloca la plantilla encima. Recorta el contorno del cartón con un lápiz. Una vez reproducido el círculo en los ladrillos, retirar la plantilla y cortar los ladrillos con una amoladora.
• Prepara una capa de cal magra de 5 cm de grosor sobre la base del horno.
  Composición: 1 parte de cal hidráulica por cada 2 partes de arena.
• Coloca las losas una al lado de otra sobre el lecho de cal. Una vez colocados todos los ladrillos, golpéalos con un mazo para nivelar la superficie.
• Las juntas se realizarán más adelante, justo antes de la primera cocción
  : - Esparcir harina sobre la base del horno.
  - Hacer que penetre en los huecos entre los ladrillos con un cepillito.
  - No utilizar arena, ya que acabaría en los alimentos.

3. Construcción de la boca del horno

La boca permite introducir la leña y el pan en la cámara del horno. Su abertura permite regular el tiro durante el periodo de combustión. También debe permitir el paso para realizar intervenciones en la cámara, como la sustitución de ladrillos de la solera, por ejemplo.

Construcción de la boca

• Sumergir previamente los ladrillos en agua durante 1 hora.
• Coloca una hilera recta de ladrillos contra la base, que servirá de soporte para la boca.
• Para construir el arco de la boca, se utiliza un encofrado de madera o de poliestireno. Proceder al montaje utilizando ladrillos refractarios rojos de 5 x 10,5 x 22 cm y mortero de cal hidráulica.
  Composición: 5 cubos de cal y 6 cubos de arena por cada 10 litros de agua.

4. Montaje de la cúpula

La cúpula sirve de masa de acumulación para el calor desprendido por el fuego. Su forma semiesférica favorece una buena circulación del aire y del calor, así como una concentración de la radiación.

La altura de la cámara en su centro no debe ser ni demasiado alta ni demasiado baja. La relación entre el diámetro de la cámara y su altura central determinará toda la geometría del horno. Tradicionalmente, se suele utilizar una altura interior de unos 45 cm para un diámetro de 1 m.

Montaje de la cúpula

• Sumergir previamente los ladrillos en agua durante 1 hora.
• Alzar la primera hilada de ladrillos alrededor de la base: se trata del cinturón de la cúpula, que se monta directamente en plano sin necesidad de encofrado.
• Cubrir la base con cartón para protegerla.
• Para continuar con el albañilería, se necesitará una especie de encofrado que se consigue con un montón de arena del tamaño exacto de la cámara del horno. Hay que humedecer la arena y apisonarla bien. La parte superior de la bola corresponderá a la altura interior del horno. Bastará con colocar los ladrillos contra ella, todo alrededor y hasta arriba.
• Utiliza ladrillos refractarios rojos de 5 x 10,5 x 22 cm (evita los ladrillos de color claro que contengan residuos no aptos para el contacto con los alimentos). Para evitar tener que hacer muchos cortes, en los fabricantes especializados encontrará medios ladrillos tanto a lo largo (5 x 10,5 x 10,5 cm) como a lo ancho (5 x 5 x 22 cm).
  Para el sellado, utilice mortero refractario o mortero de cal hidráulica.
  Composición: 5 cubos de cal y 6 cubos de arena por cada 10 litros de agua.
• Una vez terminada la cúpula, se retirará la arena por la boca del horno.

5. Revestimiento exterior

Es recomendable que el calor acumulado en la cúpula se transmita hacia el interior y no hacia el exterior. Por lo tanto, la cúpula debe estar recubierta por una capa aislante.

Se utilizará un enlucido de cal aplicado directamente sobre los ladrillos.
Composición: 1 parte de cal hidráulica por cada 2 partes de arena.

Dejar secar entre 2 y 3 semanas antes del primer uso.

6. Primer encendido

Antes del primer encendido, no dude en espolvorear generosamente con harina la base y las juntas.

No haga un fuego demasiado intenso para eliminar la humedad de forma progresiva; lo ideal es que la temperatura suba poco a poco, incluso en varias encendidas, con el fin de «curar» el horno. La temperatura no debería superar demasiado rápido los 200 °C durante los primeros usos.

No utilices madera de cajón para evitar llamas demasiado altas y que el horno se agriete. Realiza un calentamiento suave y progresivo durante 24 horas.