Cómo elegir la base refractaria para el horno
El ser humano aprendió muy pronto a cocinar sobre piedra, ya que esta proporciona un calor a la vez suave y potente. La función de la base del horno consiste en proporcionar el calor necesario para una cocción perfecta de los alimentos. Fabricada con arcilla densa y ecológica, la base del horno para uso alimentario permite acumular calor y sigue difundiéndolo incluso después de que se haya apagado el fuego. Los formatos más habituales son el cuadrado de 30 x 30 x 5 cm de grosor y el rectangular de 40 x 30 x 3,5 cm de grosor.
La base refractaria, pieza clave de su horno, retiene el calor producido por el fuego y limita así el riesgo de que los alimentos se quemen. La base refractaria para uso alimentario se utiliza habitualmente en panaderías y pizzerías por sus cualidades térmicas. La transferencia de calor de la solera a la masa, mediante contacto directo, es la clave para una cocción perfecta. En panadería, la cocción sobre solera refractaria permite que el pan se cueza bien por dentro, evitando que se queme.
Para la cocción de panes y pizzas en hornos de mampostería, se recomienda idealmente utilizar losas de 5 cm de grosor. Una base de 3,5 cm de grosor es el mínimo necesario para que tu horno de pan funcione correctamente.
La solera del horno debe ser apta para el contacto con alimentos. Para ello, debe estar fabricada con arcilla roja natural sin aditivos (evita los ladrillos de color claro que contengan residuos no aptos para el contacto con alimentos). Asimismo, debe ser lisa, densa, no quebradiza y presentar una buena resistencia a la abrasión para evitar la emisión de fragmentos y polvo. Debe ser químicamente inerte, especialmente frente a las masas hidratadas y ácidas.
